Sint-Maartensganzen

Leonardus Schweickhardt, Wensbrief met een boer en zijn ganzen (uitsnede),1815. Rijksmuseum.

Tamme ganzen werden vooral om hun vlees gehouden en in het najaar geslacht. Vrij bekend waren de Sint-Maartensganzen: langdurig vetgemeste jonge dieren die in Oost-Nederlandse contreien op Sint-Maartensdag (11 november) op het menu stonden. Elders in Nederland, zoals in Friesland, at men gans vooral met kerstmis, zodat men daar wel sprak van kerstganzen.

Het aantal Groninger meldingen van Sint-Maartenganzen is vrij beperkt, maar dat komt wellicht ook doordat het houden, vetmesten en consumeren van ganzen vooral een particuliere aangelegenheid was, waarmee de overheid zich weinig bemoeide. De oudste Groninger melding van een “sunt Meertens gans” die ik vond, dateert in elk geval pas van zaterdag 10 november 1590. Deze is te vinden in het Diarium van de Groninger stadssecretaris Egbert Alting, daar waar hij schrijft over een inval door staatse soldaten bij Delfzijl en Appingedam die roet in dit lekkere eten gooide. [1].

Niet alleen daar bij de Eems, maar ook in de stad Groningen verorberde men graag een Sint-Maartensgans. In een stedelijke ordonnantie uit 1631 is er sprake van herbergiers die met Sint Maarten hun gasten maaltijden met als hoofdgerecht een Sint-Maartensgans voorzetten,

“streckende tot groote schaede van de gemelte tappers ende onnutte verleinge van spise ende dranck”.[2]

Die verleiding en schade golden vooral het zieleheil. Met name orthodoxe godgeleerden en predikanten fulmineerden tegen de Sint-Maartensganzen omdat die naar een katholieke heilige verwezen, terwijl het eten nogal eens met drankmisbruik gepaard ging. Zo schreef Martinus Schoock, later hoogleraar in Groningen, in zijn Deventer tijd een traktaatje tegen het eten van Sint-Maartensgans door zijn studenten/[3].

Sint-Maartensganzen zullen het meest bij mensen thuis zijn genuttigd. De toenmalige Groninger horeca zag er de commerciële mogelijkheden van in, zoals nu ook de kerstmaaltijd in restaurants eigenlijk afgeleid is van het kerstmaal thuis. Hoe dan ook, het stadsbestuur verbood de tappers voortaan nog het bereiden van Sint-Maartensganzen op straffe van een pond groot of 6 gulden, zowel voor hemzelf als elk van zijn gasten. Zo’n boete vertegenwoordigde destijds ruim een weekloon voor een geschoold arbeider. Overigens was het geld half voor de stad en half voor het tappersgilde dat kennelijk op de naleving toe moest zien. [4].

Een volgende melding van Sint-Maartensganzen komt van Hemmo Dijkema, een landhuishoudkundige uit de buurt van Baflo, en slaat op diens jeugdjaren in de eerste decennia van de negentiende eeuw. Op de “meedens” (lage hooi- en weilanden) van Hunzingo en Fivelingo werden toen volgens Dijkema vele ganzen gehouden, die een “niet onbelangrijk aandeel bijdroegen” aan de inkomsten van de doorgaans wat kleinere boeren daar. Ook in het Westerkwartier, Duurswold en Westerwolde werden ganzen “in groote hoeveelheid aangefokt en maakten er een belangrijk artikel uit van de landelijke inkomsten”. Volgens Dijkema dreef men de ganzen (in het najaar) naar de Stad en elders. In een noot kondigde hij aan dat hij hier nog op terug wilde komen in verband met “den zogenoemden St. Maartensgans”, maar aan het uitvoeren van dat nobele voornemen kwam hij helaas niet toe. [5].

Een soortgelijke herinnering als Dijkema, maar dan uit de jaren 1840-1850, had de later in Friesland wonende , maar in de stad Groningen geboren en getogen advocaat J. Pelinck Stratingh. Over de Sint-Maartensganzen schrijft hij:

“Ik herinner mij nog flauw, dat een groote troep ganzen door Gruno’s veste werd gedreven, denkelijk naar eene ganzenmarkt te Zwolle, zooveel ganzen waren er toen…” [6]

Kennelijk waren er later veel minder ganzen in Groningerland. Wat aansluit bij een waarneming van ene J.W.v.R. in een editie van het katholieke dagblad De Tijd van november 1898. Hoewel deze constateerde dat Sint-Maarten nergens nog zo gevierd werd als in Groningerland, bleef het “hoofdnummer van het program”, namelijk het eten van een gebraden gans, hier toen achterwege “omdat de ganzen niet meer in ieders bereik vliegen”. [7] Anders gezegd: ze waren voor menigeen te duur geworden, denkelijk door een veel geringer aanbod.

Een oude, vrij algemene gewoonte

Het aanrichten van een feestmaal met een vette, gebraden gans op Sint-Maartensdag was beslist niet typisch Gronings – zoals gezegd was de gewoonte wijdverbreid, ook in het nabije buitenland, vooral Westfalen. Medio negentiende eeuw was het gebruik in Nederland op zijn retour, maar dat vooral in de steden – op het platteland van met name Overijssel en Gelderland leefde deze traditie nog volop. Daar ook had je de laatste grote ganzenmarkt, die van Deventer. [8] Verder waren er zulke markten in Coevorden, Oldenzaal, Zwolle en Utrecht, ooit allemaal sterkten van het wereldbisdom Utrecht waarvan de schutspatroon Sint-Maarten was.

De oudste melding van een Sint-Maartensgans dateert uit de twaalfde eeuw. Hoewel er in volksoverleveringen allerlei verbanden werden gelegd tussen de heilige en de gans, zijn die volgens kerkelijke levensbeschrijvingen van Sint-Maarten op weinig gestoeld. Het gebruik hangt veeleer samen met de kerkelijke kalender en een verandering daarin. Oorspronkelijk waren er meerdere vastenperiodes in het kerkelijke jaar, waaronder een van 40 dagen voor Pasen, welke nog steeds bestaat en die op de dag na vastenavond of carnaval begint, en een ander van 40 dagen voor Kerstmis die de dag na Sint-Maarten begon. Net als vastenavond was Sint-Maartensdag dus een uitgelezen moment om nog eens flink uit te pakken met eten en drinken, voordat men aan het vasten begon. Toen in de dertiende eeuw de vastenperiode voor kerst werd afgeschaft, bleef de gewoonte voortbestaan om op Sint-Maartensdag nog eens lekker een gans te verorberen. [9].

Volgens een dialectstukje uit Westfalen waarvan de Groningse vertaling in 1842 in de Groninger Volksalmanak stond, werd zo’n Sint-Maartensgans urenlang boven een vuur aan een spit gedraaid en dan opgediend met gestoofde appels met krenten, pannekoekjes van tarwemeel, gepofte tamme kastanjes en gebakken eieren. Vooral de bruin-gebraden ganzehuid gold als delicatesse. [10] Nadat de gans soldaat gemaakt was, kwam er nog een staaltje bijgeloof aan te pas en onderzocht men de kleur van het borstbeen: was deze geel of doorschijnend wit? In het laatste geval kwam er een strenge winter aan, met veel sneeuw en ijs. [11]

Noten:

[1] W.J. Formsma (ed.), Diarium van Egbert Alting, 1553-1594 (’s Gravenhage 1964) 807.

[2] Groninger Archieven (GrA)A Tg. 2100 (stadsbestuur voor de reductie) inv.nr. 12-2: ordonnanties en plakkaten, tot 1640 uitgevaardigd door het stadsbestuur, en dan die van 21 maart 1631.

[3] L.J.F. Janssen, ‘Over den oorsprong der St. Maartensganzen’ in: Jaarboek van de Maatschappij der Nederlandse Letterkunde 1850, 171-181, aldaar 173.

[4] Zie noot 2.

[5] H. Dijkema, Proeve van eene geschiedenis der landhuishouding en beschaving in de provincie Groningen, deel II (Groningen 1851) 399, 402.

[6] J. Pelinck Stratingh, ‘De ganzen van Klein Altenburg’, Leeuwarder Courant 1 januari 1900.

[7] J.W.v.R., ‘Brieven uit Groningen IX’, De Tijd 23 november 1898, rubriek Binnenland.

[8] L.J.F. Janssen, ‘Over den oorsprong der St. Maartensganzen’ in: Jaarboek van de Maatschappij der Nederlandse Letterkunde 1850, 171-181.

[9] L.J.F. Janssen, ‘Over den oorsprong der St. Maartensganzen’ in: Jaarboek van de Maatschappij der Nederlandse Letterkunde 1850, 171-181; zie ook Joës a Leydis, ‘De St-Maartensgans’, De Tijd 6 november 1898.

[10] C.F. Westphal (vert.), ‘De Sunt Meertens-Gans; of hoe de Pastoor van Grasheim van zien gans en cijperwien ofkwam’, Groninger Volksalmanak 1842, 165-166; zie ook Jan ter Gouw, De Volksvermaken (Haarlem 1871) 250-251.

[11] Joës a Leydis, ‘De St-Maartensgans’, De Tijd 6 november 1898.

---