Brouwerijvoorraden leveren kluinrecept op

Als op 10 oktober 1722 de Groninger brouwer, olderman der brouwers en hopman van de Groninger burgerwacht Gerlof van Suirenhuisen overlijdt, laat hij onder meer zijn brouwerij met ketels en kuipen in de Brugstraat zuidzijde na. Eerst wordt dit bedrijf voortgezet door zijn tweede vrouw, de uit Utrecht afkomstige Agnes Gaillard (of Galjaard). De weduwe krijgt het er nog druk mee, want getuige de aandelen in huizen en panden en diverse schuldbrieven leverde de brouwerij kluinbier aan herbergen en tapperijen in onder meer Vierverlaten, Enumatil, Leek, Tolbert en Marum, dus in het gehele Vredewold, maar ook in de stad en in Baflo. Mogelijk dat een kortingsregeling in de vorm van “geschenken” of “vereeringen” de afzet van de brouwerij vergrootte. Zo’n regeling wordt namelijk een paar keer genoemd in de zeer uitgebreide boedelinventaris, die er van Gerlofs van Suirenhuisens nalatenschap opgemaakt is.

Onder meer bevat deze boedelinventaris twee voorraadstaatjes van kluin in de kelder en ingrediënten op zolder. Het oudste staatje, dat evenwel later in het stuk verschijnt, dateert waarschijnlijk van 28 januari 1723:

Terwijl het jongste staatje op 30 maart 1724 is opgemaakt:

In het ene geval lagen er 15 tonnen kluin (à 155) liter in de kelder aan de Brugstraat, terwijl het ruim een jaar later 19 tonnen waren. Van lichter stuiversbier is geen sprake. Ook zijn de mout- en hopvoorraden in tweede instantie veel groter. Het zijn maar momentopnamen, natuurlijk – hooguit zou je met een slag om de arm kunnen zeggen dat de zaak er onder het bestier van de weduwe Van Suirenhuisen-Gaillard niet op achteruit ging. Ook uit de gezolderde ingrediënten kan je eigenlijk geen ontwikkeling opmaken. Het gaat me dan ook niet om de verschillen tussen beide staatjes, maar om een overeenkomst:

Zoals we weten, ging er een flinke dot haver in de kluin, dat roemruchte want uiterst lekkere Groninger bier, maar is onbekend hoeveel haver dat was in verhouding tot de gerst. Bij beide voorraadopnames in de brouwerij aan de Brugstraat was de hoeveelheid havermolt echter minder dan 10 % van alle mout samen (zie laatste kolom), veel minder dan de 40 % die wel eens genoemd wordt. Op basis van deze cijfers zou je zeggen dat je als kluinbrouwer met één deel havermolt op negen of tien delen gerstemolt al aan de ruime kant zit. Vanaf die verhouding zou je de hoeveelheid haver in je kluin wellicht nog wat omlaag kunnen brengen voor de juiste historische smaaksensatie.

Uiteraard gaat het maar om één enkele brouwerij, maar met de voorraadstaatjes van andere brouwers uit het archief van de Weeskamer is de receptuur wellicht nog wat te verfijnen.

—

Bron: Groninger Archieven, Tg. 1462 (archief Weeskamer) inv.nr. 14 (boedelinventarissen) 1724-22a (scans 527 e.v., met name 561 (1724) en 585 (1723).

De kracht der Groninger kluin

Advocatenpraatje anno 1706:

Hun cliënt, een adelborst en dus een jonge officier in opleiding, was weliswaar flink tekeer gegaan met het breken van glazen in de Raamstraat, maar daarvoor waren verzachtende omstandigheden aanwezig, vonden ze. Het ging immers om een jongen uit een goed Haags milieu en hij dronk zich nooit dronken. Maar nu hadden slechte vrienden hem daartoe overgehaald, en “onkundigh van de cragt der Groninger Cluin”, was hij de beest uit gaan hangen.

Link spul, die kluin.

—

Bron: RHC Groninger Archieven, Toegang 1 (archief Staten van Stad en Lande) inv.nr. 1350 (sententieboek GS) het vonnis d.d. 16 december 1706.

Kluin, in een encyclopedie uit de 18e eeuw

“Kluin is een zoort van bier, hetwelk te Groningen word gebrouwen, niet onsmaakelijk is, en veel na de bijgelegene plaatzen word vertiert. Veel pleeg het na Friesland, en inzonderheid naar Leeuwarden vervoert te worden. Als nog draagt ook het markt- of vragtschip, hetwelk van Groningen op Leeuwarden en versa vaart, uit oorzaake dat het veel van dit bier pleeg te laaden, de naam van kluinschip.”

Bron: Noël Chomel, Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konstwoordenboek, dl. J-L (Leyden/Leeuwarden 1778), p. 1531.

Kluinkoppen

Stad-Groninger carnavalsverenigingen heten Vloertrappers of Trefplonzers. Die namen hebben geen enkele traditie en ik kan me voorstellen dat namen die dat wel hebben, zoals Mollebonen of Klokkedieven, wegens hun culinaire karigheid of vermeend criminele inslag niet in aanmerking komen, maar constateer toch met enig leedwezen dat de carnavalsclubs een kans hebben laten liggen, want ze hadden zich met evenveel historisch recht als groot plezier Kluinkoppen kunnen laten noemen.

Dat ze het niet deden, tekent evenwel de teloorgang van deze oude bijnaam voor de stadjers. Toen de Westerbroekster dominee Laurman in 1822 zijn bijdragen over de Groninger tongval te boek stelde, leefde dat kluinkoppen nog volop als scheldwoord (p. 37). Sindsdien is het verdwenen, met de kluin, het Groninger bier. In de kolommen van het Nieuwsblad van het Noorden, voor zover die nu op internet staan, treft men het woord bijvoorbeeld niet aan.

In de jaargang 1804 van het (Groningse) Weekblad tot Nut van ’t Algemeen (niet op internet) wijdde Mattheus van Heyningen Bosch, alias Burgerhart, er nog een stukje aan. Volgens hem was het een naam die Nederlanders in het algemeen, maar in het bijzonder Friezen, Geldersen en Hollanders aan Groningers gaven. Friezen zouden er een handje van hebben om een Groninger voor de voeten te werpen: “Dou biste maar ien Groninger kluinkop”.

In Burgerharts tijd werd nog wel wat kluin gedronken, en voor de naamsverklaring kon hij dus gemakkelijk verwijzen naar dit “zeer krachtig , koppig en smaaklyk bier, dat alleen in deze stadt gebrouwen wordt, en voorheen wyd en zyd verzonden wierd”. Groningers waren ooit “grote liefhebbers” van dit straffe bier geweest en konden er “een aardig schepje” van op –

“En dat de Groningers ten dezen opzigte een zeer goede smaak hadden hebben de Nederlanders en vooral de Friesen (…) duidelyk beweezen. Immers wordt het veerschip, dat alle donderdagen van Groningen op Leeuwarden, vice versa, vaart, om de groote menigte kluin, die daarmede in vroegere dagen naar Friesland, en van daar naar elders vervoerd wierd, tot heden toe het kluinschip, en deszelfs schipper de kluinschipper genaamd.”

Dat “vroegere dagen” geeft intussen aan dat er een flinke achteruitgang in de kluinconsumptie plaatsvond. Burgerhart meende zelfs dat de Groningers van zijn tijd al nauwelijks meer de naam kluinkoppen konden dragen, aangezien ze hun bier sinds eind 17e eeuw meer en meer vervingen door koffie en thee, en sinds enkele decennia tevens door wijn. Vooral op dat decadente vocht uit het Rijnland en Frankrijk had hij ’t niet begrepen:

“De burger, die eertyds met zyn kluinkannetje by zich, onder zyn wyf en kinderen de lange winter-avonden zoo vergenoegd als een koning by eigenen haard versleet, terwyl hy met een goed vriend een dammetje zettede, en ten tien uure, met de burgerklok, te rikke ging, gaat thans in het koffyhuis eene flesch wyn drinken, speelt een kaartje, en komt eindelyk berooid van hoofd en beurs om middernacht te huis, terwyl vrouw en kinderen niet zelden aan de noodigste behoeften gebrek lyden.”

Onze zegsman lijkt dan ook terug te verlangen naar een tijd dat er überhaupt geen koffie en thee en nauwelijks wijn was. Tegenover het decadente heden zet hij een zuiver verleden, waarin dat kluinkoppen ook geen scheldwoord kon zijn, maar een erenaam was. Aan hun bier dankten de Groningers van weleer “hunne dikke billen en ronde koppen” en bovendien een “blos der gezondheid op de koonen”, en vanwege “dezen drank en hun gezond voorkomen” werden ze, in een tijd dat ze nog “welvaarende en gelukkig” waren, door hun naburen kluinkoppen genoemd.

Burgerharts opvatting van kluinkoppen als erenaam, houdt echter allerminst stand tegen de toets der historische kritiek. In De bisschop voor Groningen, een satirische tragikomedie die kort na 1672 gemaakt werd, dus in een tijd dat de Groningers nog volop hun kluin dronken, komt de term kluinkoppen namelijk al voor. Dat gebeurt om precies te zijn in het derde bedrijf, acte 3 van het stuk, als de soldaten van Bommen Berend en de Groninger burgers elkaar vanuit hun loopgraven en bolwerken voor alles en nog wat beginnen uit te maken. Het eerste scheldwoord dat de Groningers dan door de Munstersen toegevoegd krijgen, is, u raadt het al: kluinkoppen.

Barve en kluin, utigst en nabertering

Voordat de negentiende eeuw met meer afstandelijke regelingen kwam, waren buren nog verantwoordelijk voor verbazend veel zaken. In en om de stad Groningen was dat niet anders. Zo droegen buurtbewoners hier net als op het platteland gezamenlijk zorg voor de wegen (als dat tenminste geen ‘algemene passages of heirwegen’ waren), de paden, de goten, greppels en sloten, de wallen en de dijken en vooral niet te vergeten de collectieve drinkwaterputten.

Naast het beheer van substantiële delen van de openbare ruimte hadden buren buiten de poorten van de stad een politionele taak, vooral ’s nachts. Als men daar tijdens de uren dat de poorten dicht waren een onverlaat in de kraag vatte, stelden buren hem of haar in verzekerde bewaring, tot de poorten weer opengingen en ze hulp uit de stad konden halen. Deze aanvullende politionele taak van buren kon zich ook uitstrekken tot preventie. Zo werd er ca. 1807 buiten ’t Kleinpoortje, door de bewoners van de huizen langs het Winschoterdiep, een nachtwacht opgericht, nadat enkele inbraken er grote opschudding teweeg brachten.

Ook boden buren eerste hulp bij armoe en dienden ze bij brand in actie te komen. Maar het meest tot onze verbeelding spreken toch de taken die buren onderling te verrichten hadden bij geboorte (kraamhulp,een vrouwenzaak), ziekte en gekte (verzorging en oppassen door buren van dezelfde sexe) en, bovenal, de dood.

Nadat het leed bij de huizen in de omgeving van een overledene aangezegd was, dienden de buren zich naar het sterfhuis te begeven. Buren van hetzelfde geslacht als de gestorvene legden het stoffelijk overschot af. Als er geen ‘heneklaid’ (heen­kleed, doodskleed) klaarlag, maakten buurvrouwen er een van linnen of uit een groot beddelaken. Ook haalden buurmannen de kist, als een timmerman of kuiper die niet kwam brengen. Mannelijke overledenen werden in de kist gelegd door hun buurmannen, vrouwen en kinderen door buurvrouwen. De buurvrouwen drapeerden eveneens een zwart laken over de kist, dat ze van de diakonie (het gereformeerde armenfonds) huurden. Op de dag van de begrafenis haalden de buurmannen dan de ‘barve‘ (draagbaar) op uit de kerk, waarmee zij de dode naar het kerkhof droegen. Bovendien luidden zij nog de doodsklok, voordat zij rond het middaguur de kist in het graf lieten zakken.

Tegenover al dit dienstbetoon stond een beloning, waarmee de bevoorrechte gereformeerde kerk en in haar voetspoor de overheden in de zeventiende eeuw weinig op hadden: de ‘utigst‘, een eet- en vooral drinkgelag. Toen draconische, maar steeds herhaalde verboden niets uithaalden, omdat nabestaanden nou eenmaal niet voor gierig wilden doorgaan, kwam het stadsbestuur vanaf 1668 met reglementen die voorzagen in een beperkte erkenning van dit aloude gebruik. Zo stelde zij een maximum vast voor de hoeveelheid buren die mocht meehelpen na een sterfgeval en die dus recht had op deelname aan de utigst. Ook mochten deze buren niet bij de nabestaanden aandringen op het geven van een utigst. Er moest beslist sprake zijn van een vrijwillige ‘verering’. Bovendien limiteerde het stadsbestuur de kosten van de utigst. Zo mochten nabestaanden van een volwassen dode vanaf 1687 voor maximaal tien gulden aan de buren wegschenken. Voor een onvolwassen dode, waar immers veel minder hulp bij nodig was, halveerde het stadsbestuur dit bedrag.

Nou werd er bij een utigst traditioneel kluin geschonken, het roemruchte Groninger bier, gebrouwen uit veel gerst, een weinig haver en een dot hop. Voor de maximum-gift die vanaf 1687 voor een volwassen dode gold, konden buren iets minder dan anderhalve Groninger ton van dat goedje kopen, ruim 200 liter. Kijken we naar de praktijk van de utigsten, dan lijken de bepalingen goed te zijn nageleefd. Want in de grote winkelstraten van de stad vereerden de nabestaanden doorgaans een hele ton (à 155 liter) kluin aan ‘noabers’ die een handje meehielpen na het overlijden van een volwassene, terwijl in de minder aanzienlijke straten van de stad en in de buurtjes buiten de poorten en te Helpman zelfs de nog geringere standaardgift gold van een halve ton kluin (77,5 liter).

Enige tientallen personen, hooguit veertig, deelden in zulke hoeveelheden. Dat maakt de minimale kluingift per persoon twee liter. Schraalhans was geen keukenmeester. Op de laffe pilsener van tegenwoordig leek de kluin namelijk allerminst. Het goedje bevatte maar liefst negen procent alcohol. Deze gegevens, gevoegd bij dat van de gemiddeld veel slechtere lichamelijke conditie in die tijd, voeren onontkoombaar tot de conclusie dat de kennelijke staat op zo’n beperkte utigst nog lang niet uitgesloten was. Ondergetekende kan de lezer tenminste uit eigen ervaring verzekeren dat je zelfs van een litertje kluin al behoorlijk op je kop kunt staan (je moet het dan ook niet drinken als pils).

De bierschenking aan de naburen die hadden meegeholpen na een sterfgeval kon ook worden omgezet in een som gelds aan de de collectieve nabuurschap, het bredere verband dat ongeveer twintig dragende mannen en hun huishoudens omvatte. In een enkele grote winkelstraat van de stad, zoals de Herestraat, was tegen het eind van de achttiende eeuw deze omzetting of afkoop zelfs al verplicht.

Maar het afkoopgeld voor utigsten was lang niet het enige geld dat in de kas van een collectieve nabuurschap kwam. Getuige verschillende ‘willekeuren’ (onderling overeengekomen reglementen), had zo’n nabuurschap ook inkomsten uit allerlei kleine ‘breuken’ (boetes), te betalen door buren die plichten niet nagekomen waren. De kas voor deze breuken werd beheerd door twee ‘breukmeesters’ of ‘volmachten’, een boekhouder en een assistent, die in voorkomende gevallen tevens als woordvoerders van de buurt optraden.

Deze volmachten moesten ook goed bijhouden wie er allemaal in hun buurt kwam wonen, want van een nieuw huishouden werd een stevig entreegeld verwacht. Een keer per jaar dienden de volmachten verantwoording van hun inkomsten en uitgaven af te leggen in een buurtsamenkomst. Daarin ging het er democratisch aan toe: de besluitvorming geschiedde bij meerderheid van stemmen. Alle hoofdbewoners van de woningen in de nabuurschap werden bij deze vergadering verwacht en wie zonder geldig excuus – zoals ziekte of afwezigheid uit de stad – niet kwam opdagen, betaalde weer een breuk.

Maar dat het quorum van tweederde der buren op dit soort bijeenkomsten vaak gehaald zal zijn, lag niet alleen aan die boete. Want de agenda bevatte na de kascontrole en de verkiezing van een nieuwe volmacht in plaats van de afgetreden boekhouder nog een uiterst aantrekkelijk punt: het potverteren. Per slot van rekening moest al dat geld toch ergens heen. En wel naar de ‘nabertering‘, een buurtfeest.

Tot 1668 waren deze “gasterijen of rotten van ganse nabuyrschappen” domweg verboden. Dat jaar gaf het stadsbestuur impliciet toe dat het ook in dit opzicht, net als bij de utigsten, tegen de bierkaai vocht. Het besloot voortaan alleen nog te waken tegen excessen. Tussen twee opeenvolgende naberteringen moest drie jaar zitten, ze mochten alleen toegankelijk zijn voor nabers en hoogstens gehouden worden gedurende twee opeenvolgende dagen, waarna de derde dag de afrekening moest plaatsvinden. Het dansen, inhuren van muzikanten en houden van maskeraden bleef uit den boze en men mocht een nabertering ook niet houden in tijden van rampspoed en oorlog, daar zulks Gods rechtmatige toorn uitlokte.

Wilde een buurt een nabuurtering houden, dan diende ze voortaan permissie te vragen aan de President-Burgemeester. Helaas werden diens vergunningen niet ten stadhuize geregistreerd of is de registratie niet bewaard gebleven. We zouden dus weinig te weten kunnen komen over gehouden ‘nabuurteringen’, ware het niet dat het stadsbestuur drie jaar later, in 1671, bepaalde dat ‘de gemene armen’ voortaan recht hadden op ‘een pond groot’ (zes gulden) voor iedere nabertering.

Van 1671 tot 1796, toen er aan de regeling een einde kwam door de scheiding van kerk en staat, staan er zo meer dan vijfhonderd ontvangsten wegens naberteringen geboekt in de diaconierekeningen van de bevoorrechte gereformeerde gemeente. Ik nam die rekeningen door op nabuurteringen van de nabuurschappen buiten de Oosterpoort en buiten Kleinpoortje, maar trof er geen enkele melding van aan. Toch vonden dergelijke buurtfeesten wel degelijk in deze omgeving plaats. In 1682 hielden “de gesamentlycke naebuiren buiten d’Oosterpoorte, sijnde moesschers en lieden van geringe conditie” immers een nabertering in herberg de Cuba. Dat feest kwam ook ter kennis van het stadsbestuur, hetgeen evenwel niet tot een betaling aan de diakonie leidde.

Natuurlijk kan dat ook aan onbekendheid met de regeling gelegen hebben. Zo zeiden de buren buiten de Steentilpoort er anno 1777 niets van te weten. Maar die onkunde leidde iniet tot kwijtschelding van hun breuk. Ook is het moeilijk voorstelbaar dat men elders naberteringen wel geheim kon houden.

Het ontbreken van meldingen in de diaconierekeningen over naberteringen buiten de Oosterpoort ligt dan ook aan iets anders: de hoeveelheid geconsumeerde kluin was er onder de maat. Bij het geval van 1682 bestond de vertering slechts uit één ton van dit vocht, terwijl uit een zaakje van 1708 blijkt, dat zelfs een nabertering van bijna vijf vaten (775 liter) kluin nog niet in aanmerking kwam voor een breuk aan de diakonie. Een echte nabertering was dus nog groter. Zo staat een buurtfeest anno 1709 in de Oude Ebbbingestraat, waar de buren in totaal acht tonnen (1240 liter) kluin verorberden, wèl vermeld in de diaconierekening. Een nabertering aan de Ossemarkt anno 1759, die twee dagen duurde, tref je er ook in aan, terwijl je vergeefs zult zoeken naar die van 1761, waar de deftige naburen van de Ossemarkt voor ‘slechts’ 27 gulden aan wijn opdronken.

Bij nader inzien betreffen de posten wegens naberteringen in de diakonierekeningen ook bijna alleen de grotere winkelstraten in de stad. Niet alleen gaven de erfgenamen hier dubbel zoveel kluin aan buren (een hele ton in plaats van een halve na het overlijden van een volwassene), ook waren de buren die hier bij een sterfgeval geholpen hadden, of hun dienstboden lieten helpen, veel minder geneigd om die kluin op een utigst te consumeren. Wellicht ook door de drukte in deze straten zoutten de bewoners hier de consumptie langer op, zodat de algemene buurtkassen hier ook veel meer met afkoopsommen werden gespekt en er op termijn dus veel grotere feesten mogelijk waren.

Andersom moet in de buurten die niet in de diaconierekeningen voorkomen, zoals die buiten de Oosterpoort, nog het traditionele beeld hebben bestaan. Hier verorberden de nabers de kluin meestal nog op een utigst. Als er buiten de Oosterpoort en ’t Kleinpoortje al eens een nabertering gehouden werd, dan was dat maar een kleintje.

Harry Perton

De terechtstelling van Okke Kluun, zoals gezien door een ooggetuige

Van de ophanging van Okke Kluun op 12 april 1838, de laatste openbare voltrekking van de doodstraf in Groningen, blijkt een ooggetuigeverslag te staan in de herinneringen van de Scheemder predikant U.P. Goudschaal (pag. 59-60):

Eenmaal heb ik op de groote markt de voltrekking der doodstraf van iemand mede bijgewoond, die te Uithuizen, naar mij voorstaat, om ƒ 28 eene vrouw had vermoord. ’s Middags te 12 uur zou de levensdraad van dien misdadiger op de groote markt door de koord worden afgesneden. Ik huiverde er tegen, om zulk een akelig schouwspel te zien, maar door een onverklaarbare zucht naar ’t vreemde, buitengewone en akelige gedreven, ging ik toch. De groote markt was opgevuld met menschen, en achter de vensters en op de stoepen der huizen verdrong men elkander. Daar kwam men op een wagen met den delinquent aan, die bij het zien van ’t schavot een raauwen gil gaf. Weldra had hij het beklommen, en werd zijn vonnis voorgelezen aan ’t volk, dat er niets van verstond, en dat alle gedachten had bij dien ongelukkige, wiens levensdraad zoo zou worden afgesneden. Ziet! met den beul, die die taak zal verrigten, beklimt hij de roode, en tamelijk hooge ladder. De strop wordt hem om den hals gedaan, met een ruk wordt hij er afgestooten, daar zweeft hij tusschen hemel en aarde, en hangt zoo na eenige struiptrekkingen als lijk tot des namiddags 3 uur toe.

Naderhand zeiden de Groningers, als iemand geluk had gehad: “Doar bist beter oafkomen as Okke Kluun.”

“Ten allen tijde fris bier” – de Groninger bierbrouwers in 1820

Dankzij een nijverheidsenquète weten we dat er nog zes bierbrouwerijen waren, anno 1820, in de stad Groningen. Vaak noemen zulke statistische onderzoekjes niet de namen van de bedrijven en hun eigenaars, maar in dit geval is er een prettige uitzondering gemaakt – ze staan vermeld met de aantallen volwassen mannen die in de bedrijven werkzaam waren:

Kinderen werkten er niet, in de Groninger bierbrouwerijen. De bedrijven deden het ook nog zonder stoomkracht, dus puur ambachtelijk. Alle eigenaars werkten zelf mee, het waren dus geen ondernemers die maakt niet uit wat voor een bedrijf konden leiden. Ze zaten dicht op hun personeel en vertegenwoordigers of depothouders buiten de deur hadden ze niet.

Dat personeel verdiende gemiddeld een gulden per dag, wat relatief aan de hoge kant was – daarin klinkt enige waardering voor vakmanschap door. Ging er in de achttiende eeuw nog iedere week een speciaal kluinschip naar Leeuwarden, sindsdien werd het Groninger bier alleen afgezet in stad en provincie Groningen, in de zomer zo’n tweederde meer dan ’s winters.

De bazen lieten zich anno 1820 nogal somber uit over de toestand van hun branche. Al jaren was die kwijnende, waarbij ze achtereenvolgens het belastingstelsel, de duurte van grondstoffen (c.q. gerst en haver, hop) de hoge lonen “en het wijnig gebruik van bier” als oorzaken aanwezen.

Op lange termijn was die laatste oorzaak zonder enige twijfel het belangrijkst. In zeventiende eeuw dronk men nog veel licht en zwaar bier, maar sindsdien was het lichte grotendeels verdrongen door koffie en thee en het zware door wijn en jenever. Wellicht waren de Groninger bierbrouwers van 1820 zich hier niet zo van bewust – ze wensten vooral lastenverlichting.

De bierbelasting van 1 december 1816 bepaalde dat alle Groninger brouwerijen bier mochten maken in twee roerkuipen en één enkele ketel. Bij die roerkuipen was er altijd een grote en een kleine. Ook omdat er niet in elk jaargetij evenveel bier gedronken werd, gebruikten de Groninger brouwers twee maal zo vaak die kleine kuipen als de grote voor hun zoete, tamelijk instabiele bier. Bij grote hoeveelheden brouwsel was de kans immers groot dat het laatste bier uit de kuip zuur of op een andere manier onverkoopbaar zou zijn. De Groninger brouwers gebruikten dus graag hun kleine kuipen “om ten allen tijden fris bier te kunnen hebben”.

Onverkoopbaar bier bracht geen belasting op. Het gebruik van de kleine kuipen gaf het land daarom eerder voor- dan nadeel, betoogden de Groninger brouwers. Toch mochten ze van de belastingdienst vanaf november 1819 alleen nog maar hun grootste roerkuipen gebruiken als grondslag voor hun aangiftes en daarmee ook in de feitelijke praktijk. Zo konden ze hun kleine roerkuipen niet meer gebruiken en dat was tegen het zere been.

Als de overheid de bedrijfstak wilde stimuleren, schreven ze, dan moest er lastenverlichting komen. Of tenminste die maatregel van november 1819 weer terugschroeven, zodat ze net als vroeger met twee roerkuipen en een ketel konden werken.

—

Bron: RHC Groninger Archieven, Toegang 1399 (archief Gemeentebestuur van Groningen 1816-1916) inv.nr. 8586.

Bij de begrafenis op een pestkerkhof

Detail uit de vogelvluchtkaart van de stad Groningen, omstreeks 1634 gemaakt door Egbert Haubois. Het betreft een begrafenis op het nog onbebouwde Nieuwe Kerkhof, waar dertig jaar later de Nieuwe Kerk zou verrijzen.

Twee doodgravers zijn bezig het vooraf gegraven graf te dichten. Naast de groeve staat de barve, de uit de kerk opgehaalde draagbaar waarmee de buurmannen of de gildebroeders van de dode diens kist naar het kerkhof hebben gebracht. Je kunt veronderstellen dat zij zich tussen de belangstellenden bevinden. Wat verder opvalt is dat mannen en vrouwen apart gegroepeerd rond het graf staan. De vrouwen dragen waarschijnlijk speciaal voor de gelegenheid, lange sluiers en -gewaden en de mannen hebben hun meer gewone kledij aan. Achter, rechts voor de kerkhofspoort, staat een tafeltje met daarop het bekken van de diakonie. Straks, na de begrafenis, deponeren de aanwezigen daarin hun liefdegaven voor de armen. Een zich van de begrafenis afzijdig houdende man, mogelijk een diakoniedienaar of een diaken, houdt toezicht op het tafeltje.

Het Nieuwe Kerkhof kwam in 1623 tot stand als begraafplaats voor slachtoffers van een pestepidemie. Volgens Ast en Overdiep die dit memoreren in een boekje over de kaart van Haubois (1983), werden lijkdragers destijds “gewapenderhand gedwongen tot uitoefening  van hun taak”. Of het hierbij ging om dragers die het stadsbestuur speciaal voor de epidemie had aangesteld, of om buren of gildebroeders, vertellen Ast en Overdiep  er helaas niet bij, maar als het om buren ging, staat hun mededeling op gespannen voet met een observatie van Anthony Deusing. Schrijvend over de angst voor pestbesmetting rept deze Groninger hoogleraar geneeskunde (1647-1666)  juist van een zeer grote sociale druk bij buren onderling om aanwezig te zijn bij het afleggen, kisten en ten grave dragen van een pestslachtoffer uit hun buurt:

“Het ís een onmenschelijke en yselijke gewoonte, die ín de Stadt Groeningen in zwang gaet, dat namelyk een gansche buurt, daerin dikwils twintigh, dertigh en meer huisgezinnen woonen, zich na het lijk, dat eerst van de Pest gestorven is, begeeft, alwaer geen ontschulding moet plaets grijpen, alwaer ze – schoon dat zommige noch zoo schreumachtigh of uit eenige eigenschap der natuure tot het verrichten dezer diensten onbequamer, en al zouden ze ook alleen maer ydele toezienders zyп – alle nochtans gedwongen worden te verschijnen en dat met deze dreigementen, dat byaldien ze mee met de Pest bezocht worden, van alle gebuuren zullen verlaten worden, indien ze zulx niet doen. Dit is een treffelijke Godtvruchtigheit aen de dooden bewezen, die de levendigen zonder alle liefde en barmhertigheit in ziekten en ter doot sleept.”

Kortom, hoe ongeschikt ook, iedere naber moest zonder meer aanwezig zijn bij het doen van de naberplichten, zoniet, dan weigerden de buren ook de naberplichten te doen als hij of zij ziek of gestorven was. Absentie leidde kortom, tot het verstoken zijn van de gebruikelijke zorg en daarmee sociaal isolement. Uit een oogpunt van volksgezondheid laakte Deusing deze praktijk, maar volgens hem kon een stadsbestuur daar een eind aan maken door het toestaan van plaatsvervanging bij naberplichten, bijvoorbeeld door ingehuurde krachten of dienstboden. In de achttiende eeuw bestond die mogelijkheid inderdaad in Groningen. Omdat vooral de beter gesitueerden zich daarmee aan de naberplichten onttrokken,  bracht dit als nadeel met zich mee dat de buurtsolidariteit op losse schroeven kwam te staan en arm en rijk uiteendreven, maar dat kon Deusing uiteraard niet voorzien.

Wat zijn mollebonen?

Onlangs bleek me weer eens, dat er nog steeds verwarring bestaat over de molleboon die de Groninger zijn bekendste bijnaam verschafte. En dat terwijl de Wikipedia toch zo’n goede definitie geeft. Deze sluit althans goed aan bij de beschrijving die ik vond in een krant van bijna een eeuw geleden:

“De molleboonen vormen nog een echte Groninger versnapering. Wanneer een vreemdeling in Groningen komt. koopt hij direct in den een of anderen winkel eeri zakje molleboonen. Molleboonen zijn niets anders dan gewone paardeboonen, die tot aan ’t ontkiemen toe gekweekt, daarna gedroogd en vervolgens in den oven geroosterd zyn.

Over den oorsprong van ’t woord molleboon is men het niet eens. Sommigen beweren, dat mol eigenlijk molt = mout betekent. Anderen zeggen, dat ze oorspronkelijk gebakken werden in een mol, een langwerpigen ronden bak.

De bekende molleboonbrander was wel de heer Straatman aan ‘t Zuiderdiep, die dan ook als Hofleverancier het Rijkswapen boven de deur heeft. De firma Straatman — thans de heer Perdok — ontvangt nog heden ten dage bestellingen uit alle oorden des lands. ’t Is dan ook een heerlijke en tevens gezonde versnapering, zoo’n zakje Groninger molleboonen.

Een schilder werd eens geïnspireerd door deze half ontbolsterde boonen. Hij ontwierp prentbriefkaarten — werkelijk aardig, waarop molleboonen, in hun grille vormen gestyleerd werden tot koddige menschfiguren.”

Notitie: Straatman en Perdok waren beide brood-, koek- en banketbakkers. De mollebonen zullen ze gewoon in de oven hebben meegeroosterd tijdens het bakken van hun andere producten. Perdok zat oorspronkelijk aan de Schoolholm, maar nam per 1 mei 1914 de zaak van Straatman op Zuiderdiep 71 (nu een tapijthandel; nabij de Haddingestraat) over. In de Eerste Wereldoorlog waren de paardebonen kennelijk ergens anders voor nodig, maar in oktober 1918 kon Perdok het publiek verheugd meedelen, dat de mollebonen weer verkrijgbaar waren. In 1950 overleed hij, zijn weduwe zette de zaak nog tot zeker 1954 voort.

Cerevisia Groningae (kluun)

“Daar is weinig over het bierbrouwen in het Nederduitsch geschreeven. Dog zeekere Doctor Martin Schokius te Groningen heeft eertijds een klein tractaat in ’t latijn: de Cerevisia Groningae – of van het Groninger Bier, dat hedendaags gewoonlijk Kluin genaamt word – in ’t ligt gegeeven, waarin hij tragt aan te toonen, dat de deugd en duurzaamheid des biers, dat in ’s voorjaar gebrouwen word, hooftzaakelijk afhangt van de leevensgeesten die het water en andere natuurlijke dingen dan weder zouden verkrijgen…”

Aldus het Woordenboek van Chomel (1778, de tweede druk) in het lemma over bier. Heb even gezocht naar het werkje van de geleerde Schokius, beter bekend onder zijn moersnaam Schoock. De universiteitsbibliotheek in Groningen bezit het helaas niet, hoewel Schoock hier hoogleraar was. Het tractaatje lijkt zelfs geheel en al te ontbreken in Nederlandse collecties, misschien ook omdat Schoock, hoewel een erkend turfdeskundige, later als filosoof en universeel geleerde niet helemaal meer voor vol werd aangezien. Voorlopig vond ik alleen in Philadelphia een exemplaar. Het stamt uit 1661.

Eens kijken hoeveel een copie me kost. Daarna een bierliefhebber opsnorren die het latijn machtig is en het boekske wil vertalen. Ben vooral benieuwd, of er een kluinrecept in staat.